茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，为白色不定形粉末，易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，不溶于氯房。绿茶中茶多酚含量较高，占其质量的15%～30%，茶多酚的主要成分为：黄烷酮类，花色素类，黄酮醇类和花白素类和酚酸及缩酚酸类6类化合物。其中以黄烷酮类（主要是儿茶素类化合物）为重要，占茶多酚总量的60%～80%，其次是黄酮类，其他酚类物质含量比较少
1、用作抗氧化剂
茶多酚用作抗氧化剂由于茶多酚多为含有2个以上的邻位羟基多元酚，具有较强的供氢能力，故是一种理想的抗氧化剂。4种主要儿茶素中，抗氧化能力表现为EGCG>EGC>ECG>EC。作为油脂食品的抗氧化剂，其具有优异的抗氧化性能，效力远远优于人工合成抗氧化剂2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）和丁基羟基茴香（BHA）。茶多酚的抗氧化作用可应用于肉制品加工、油脂储藏及焙烤食品、乳制品、油炸食品的制作，也可用于各种饮料的配制。在冷冻鲜鱼时，加入茶多酚抗氧化剂，可防止鱼体脂肪的氧化。
2、用作食品保鲜剂
茶多酚对自然界的近百种细菌均有抑制活性，显示出抗菌的广谱性，是良好的食品保鲜剂。茶多酚作为保鲜剂，能够减缓采摘后的水果和蔬菜的生化活动，推迟其后熟期。另外，茶多酚配制的保鲜剂也可使各色糕点、乳酸饮料和畜牧产品深加工时不发生变色服败。
3、用作食品保色剂
同色素的氧化可使食物的颜色发生改变，茶多酚具有强还原性，可防止天然色素（如胡萝卜素、叶绿素、红花黄、维生素 和胭脂红等）受光氧化作用而褪色，对色素的稳定有一定的功效。
4、用作食品除臭剂
口臭主要由挥发性含硫化合物和含氮化合物所致，其中硫化氢、甲硫醇等硫化物气味重。含有茶多酚的口香糖比一般口香糖的消臭力高10倍。对生理性口臭，口嚼3 min可见效。另外，以0.1%绿茶提取物加入酒及饮料中，即可开发成具有去口臭功能的酒和饮料，这种酒及饮料同样对甲硫醇等引起的口臭有明显的消臭效果。
