海藻酸钠又名褐藻酸钠，为白色或淡黄色粉末或颗粒，无臭、无味，易溶于水，其水溶液呈粘稠状胶体，不溶于酒精等有机溶剂。该物质可以与二价阳离子相互作用，在常温条件下形成透明的热不可逆胶，并且把大量的水分锁定在凝胶结构中，在食品中通常使用钙离子作为交联剂。

　　

　　在食品工业中海藻酸钠主要用做胶凝剂和增稠剂。水溶性海藻酸盐与钙离子反应，能够瞬间成型，塑性简单，形成凝胶柔韧而咀嚼适口性很好并且热不可逆凝胶。海藻酸钠是一种天然膳食纤维，它既是安全的食品添加剂，目前海藻胶体在食品行业生产中的应用较为普遍。

　　

　　一、速冻水饺

　　

　　水晶饺子皮中面筋很少，饺子皮筋度较低，再加上工业化生产销售需要速冻，饺子皮不耐煮，口感较软，易破，往往是商家头疼的问题。海藻酸钠就是一种符合人们追求保健理念、可有效提高速冻水晶饺子口感的天然功能性食品添加剂。

　　

　　以减少冰晶形成，降低面团中冰晶的生长速率和体积，提高速冻水晶饺子的冻融稳定性，能够有效地保持水分、增加水饺皮拉伸性、提高水饺皮抗冻、抗裂性能，降低速冻水晶饺子的蒸煮损失率和煮后破肚率，有效改善水饺口感，使之滑爽细腻筋道有咬劲。

　　

　　二、冷冻馒头

　　

　　馒头容易老化且只宜鲜食、不易保存，使其工业化生产受到限制。海藻酸钠应用于冷冻馒头中能增强面筋网络结构，改善面团的持气性能，提高面团稳定性。海藻胶体持水能力特别强，在冷冻馒头的冻结过程中，可以减少冰晶形成，降低面团中冰晶的生长速率和体积，提高酵母的存活率，增大产品体积，防止产品在生产过程中出现收缩、开裂等现象，使表皮亮白有光泽，柔软有弹性，防止产品老化回生，改善产品内部组织结构和口感。在冷冻馒头中添加0.3%的海藻胶体，可以很好地提高冷冻馒头的品质。

　　

　　三、低脂肉制品

　　

　　海藻酸钠胶体在低脂肉制品中不是以凝胶粒子的形式存在，而是作为基质的组成部分，与蛋白质相互交联，共同形成了凝胶基质的三维网络结构，利用海藻酸盐对不同肉制品制定不同的复配方案，在肉制品中通过复配肉制品增稠剂MY-C02，改善了低脂肉制品的质构，提高了持水、持油能力，并赋予了肉制品滑润丰厚的口感，添加到香肠中，香肠的蒸煮损失率和贮藏水分损失显著降低，硬度、咀嚼性得到明显的改善。