瓜尔豆胶也称瓜尔胶、胍胶，是目前上广泛应用的食用胶体之一。瓜尔胶为天然高分子亲水胶体，主要由半乳糖和甘露糖聚合而成，属于天然半乳甘露聚糖，是一种来源稳定、价格相对便宜、粘度高、用途广的食品胶，也是一种常见的食品品质改良剂。

　　

　　瓜尔豆胶是中性多糖，分子量约20～30万，在冷水中就能充分水化（一般需要两小时），能分散在热或冷的水中形成粘稠液，1%水溶液粘度在4～5Pa.s之间，具体粘度取决于粒度、制备条件及温度，为常见天然胶中粘度较高的。瓜尔胶的水溶液为中性，PH变化在3.5～10范围内对胶溶液的流变特性影响不很明显，一般在PH6.0～3.5范围内随pH降低，粘度也有所降低，在pH6～8范围内，所以瓜尔豆胶溶液在PH2～7这样的PH范围内粘度相对比较稳定。

　　

　　瓜尔豆胶与大量水的结合能力，使它在食品工业中有着广泛的应用。在食品工业上瓜豆胶主要用作增稠剂、持水剂，也可用作悬浮剂、分散剂、粘结剂等，还能防止脱水收缩，增强质地和口感，通常单独或与其它食用胶复配使用。用于色拉酱、肉汁中起增稠作用，用于面包和糕点中可起到持水的作用，用于冰淇淋中使产品融化缓慢，面制品中增进口感，方便面里防止吸油过多，烘焙制品中延长老化时间，肉制品内作粘合剂，也用于奶酪中增加涂布性等。

　　

　　在各种烘焙食品中，瓜尔胶能赋予面团优异的薄膜特性，尤其是以低谷蛋白面粉制作的产品，面包制品的持水性佳、组织柔软而且体积可高度膨胀。在蛋糕和饼干面团中加入瓜尔胶，产品会变得更柔软，具有更好的形状，同时在切片时不易破碎，还可以缩短面糊的混合时间，改善内部结构。

　　

　　瓜尔豆胶的前景非常广阔，目前，它既可以作为天然水溶性纤维用于食品，还可以在低脂或无脂食品中使用，有效改进其口感和组织。