D-异抗坏血酸钠又名赤藻糖酸钠，是一种生物型食品抗氧化、护色剂。能防止腌制品中亚硝胺的形成，*食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。

　　

　　色素是食品工业中常用的添加剂，对产品"卖相"起到促进作用。食用色素分为合成色素和天然色素。天然色素大多来源于动植物，其中植物来源尤其丰富，花色苷是植物颜色的表现成分。花色苷是花青素与糖以糖苷键结合的一类化合物。研究指出，D-异抗坏血酸钠对于花色苷的稳定性有一定的保护作用，下面通过分析制作富含花色苷产品过程中抗氧化性的变化，来探讨赤藻糖酸钠对花色苷抗氧化性的稳定能力，进而了解其护色作用。

　　

　　添加异抗坏血酸钠的果酱加工过程总酚和花色苷损失率有所下降，与未添加异抗坏血酸钠的果酱相比，总酚和花色苷的含量提高了26%和40%，可见其对提高色素的稳定性效果要更突出。

　　

　　抗氧化性方面，添加D-异抗坏血酸钠的产品对于自由基的清除率约为56%，与未添加组相比幅度提高了23%。对于抗氧化性的提高有两方面原因，一是异抗坏血酸钠能够延缓蓝莓总酚和花色苷的降解，使得产品中总酚和花色苷的含量增加，另一方面异抗坏血酸钠本身即具备很好的抗氧化活性，提高了整体的抗氧化能力。

　　

　　异抗坏血酸钠对于色泽和抗氧化性的双重价值都有提升作用，有利于提高天然色素加工和储藏过程的稳定性，改善产品品质。当然，D-异抗坏血酸钠对于天然色素的稳定作用还有待继续研究，比如在不同产品体系和环境中的表现差异、对具体色素物质的敏感性等因素都是研究方向。